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La grasa es el sexto sabor pero ya conoce el Umami
MEDICINA PREVENTIVA SI, PERO... ¡ACTIVA!: Así como tu coche pasa por el mecánico, lo mismo deberías hacer tu. Visita a tu medico por lo menos una vez al año. El actuara sobre tus puntos débiles para prevenir posibles desajustes en tu organismo.
Mas vale prevenir que curar.
Erasmo Desiderio de Rótterdam
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Se creía
que los seres humanos distinguimos cuatro sabores básicos: amargo,
salado, agrio y dulce, pero a comienzos del siglo pasado apareció un
inesperado quinto sabor, más difícil de describir y de identificar: el
umami, como lo bautizó su descubridor Kikunae Ikeda, que aún sigue
siendo para muchos un gran desconocido. Ahora encontraron otro sabor y
si quiere probarlo dese una vuelta por la Web.
5000 sabores aproximadamente puede percibir la lengua, el órgano
especializado para esta función.
Sabía usted que…
El umami es el sabor del queso parmesano, las anchoas, los espárragos,
los tomates, la carne, la salsa de soja o el jamón español?
HAY QUE PROBARLO Y COMPROBARLO
No obstante, el trabajo de Keast no es suficiente para clasificar
oficialmente la grasa como un nuevo sabor Pará que esta ocurra es
necesario probar que existen receptores específicos para el sabor graso
en la boca. "Ya tenemos algunas células candidatas a actuar como
receptores", ha adelantado Keast, que está decidido a seguir
investigando sobre este tema.
EL GUSTO, EL GÉNERO Y LA EDAD
El género parece tener una influencia relevante en el gusto por los
alimentos; las chicas prefieren los sabores dulces y los chicos los
ácidos. Las chicas, en general, disfrutan más comiendo chocolate y
dulces, mientras que los chicos prefieren los sabores más marcados de
las patatas fritas, los embutidos o los encurtidos ácidos como
pepinillos y cebolletas. Puede parecer tópico, pero son los resultados
de diversas encuestas de preferencias y consumo alimentario llevadas a
cabo en distintos países entre la población en edad escolar. Las niñas
tienen mejor sentido del gusto que los niños, saborean mejor los
alimentos e identifican con más claridad el sabor original de los
mismos. A ellas les gustan más los sabores dulces y los alimentos de
sabores suaves, mientras que ellos prefieren alimentos con sabores
ácidos y pronunciados. El sexo parece tener una influencia relevante en
el gusto por los alimentos. Así lo confirma un reciente estudio danés en
el que participaron 8.900 escolares. Dos años atrás se conocieron los
resultados de un estudio británico realizado también entre la población
escolar y publicado en la revista "Physiology and Behavior", en el que
también se resaltaban datos llamativos en relación a los gustos y
preferencias alimentarias de este sector de la población. En este caso,
se constató cómo los genes influían de manera determinante en la
sensibilidad por el gusto a los alimentos. Es posible que heredemos
algunos gustos o predilecciones por diferentes alimentos de una manera
genética que explique que tengamos más apetencia por la carne o por el
pescado, o más aversión por un alimento u otro.
EXPERIMENTANDO SABORES
La organización Danish Science Communication (DNF) y la Facultad de
Ciencias de la Vida (LIFE) de la Universidad de Copenhague, ambas
instituciones danesas, llevaron a cabo un experimento a gran escala:
estudiar el sentido del gusto de 8.900 escolares daneses. La idea se
planteó como un experimento que los niños debían desarrollar en su clase
de ciencias naturales. Para que tuviera sentido científico, los
organizadores dotaron a todos los alumnos participantes de un kit de
muestras de sabores con instrucciones de uso muy detalladas. Se
diseñaron y desarrollaron diversas pruebas con el objetivo de
cuantificar la capacidad de los niños y jóvenes de descubrir y reconocer
los distintos sabores de los alimentos. Además, los sabores -ácido,
dulce, amargo o salado- fueron catalogados en distintas intensidades con
el fin de establecer las preferencias entre los distintos sabores
dulces, ácidos. En lo relativo a los resultados, se observa que las
niñas tienen un mejor sentido del gusto que los niños, mucho más
desarrollado. Las niñas saborean mejor los alimentos e identifican con
más claridad el sabor original de los mismos. Además, también los
investigadores han observado una marcada diferencia entre niños y niñas
en la capacidad de reconocer los cambios en los sabores con la edad.
EL SABROSO JAPONÉS
En 1908 un científico japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió que el
glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas, producía
una sensación gustativa distinta. No se encuadraba dentro de lo dulce,
ni de lo amargo, salado o ácido, y la bautizó como umami (sabroso, en
japonés). Pero ¿a qué sabe el quinto gusto? "¿Cómo se reconoce y qué lo
identifica? Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugartiz y poseedor
de dos estrellas Michelin, lo explica así: "Es como si los colores no
tuviesen nombre y alguien te pidiera que describieras el amarillo.
Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de
llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto".
ADOLESCENTES MARCAN LA DIFERENCIA
Siempre se ha dicho que cuando nos vamos haciendo mayores somos más
tolerantes con el sabor de los alimentos. De hecho, muchas personas
adultas han experimentado esta sensación, y aquellos alimentos que no
les agradaban nada de pequeños, como puede ser el pescado, alguna
verdura o la fruta, les acaban gustando con los años. Estas sensaciones
también se han observado en el experimento con los escolares daneses.
Según los datos, con los años la percepción de los sabores se hace más
sensible y, en particular, durante la adolescencia. Así, los autores
observaron cómo los adolescentes habían ampliado la capacidad para
reconocer los gustos originales de los alimentos. El mayor cambio se
observa entre los 13 y los 14 años, sobre todo con el sabor agrio, y de
la misma manera, es a partir de esas edades cuando comienza a disminuir,
tanto en chicos como en chicas, la apetencia por el sabor dulce.
Todos sabemos que la lengua humana es capaz de detectar cinco sabores:
ácido, amargo, dulce, salado y umami, pero ahora Russell Keast y sus
colegas de la Universidad de Deakin en Melburne (Australia) aseguran
haber encontrado el sexto sabor en la grasa.
Para demostrarlo, Keast analizó a 50 sujetos con el fin de determinar su
capacidad de detectar los contenidos grasos en distintos tipos de
comida. Los científicos probaron que algunos sujetos eran más sensibles
al sabor graso, y que esa destreza para detectarlo está vinculada a su
peso y porcentaje de grasa corporal.
"Los sujetos más sensibles a las grasas, que las detectan en bajas
concentraciones en los alimentos, consumen menos cantidades y son más
delgados que quienes tienen dificultades para detectarla", explica Keast,
que asegura que estos últimos tienen una tendencia clara a la obesidad.
EL SENTIDO DEL GUSTO
Los órganos del gusto, que tienen por misión el percibir y enviar al
cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca, se encuentran
en las papilas gustativas, localizados en la lengua. Es ésta un órgano
musculoso fijo por la base al suelo de la boca y con la punta libre, de
forma que puede realizar toda clase de movimientos. La superficie de la
lengua está cubierta por una mucosa que tiene una serie de salientes
denominados Papilas Linguales que son de diferentes formas, las bases de
estás papilas tienen numerosas terminaciones nerviosas. Cuando una
sustancia penetra en la boca es disuelta por la saliva produciendo una
corriente nerviosa que nos produce la sensación del gusto, la cual es
enviada al cerebro, el cual la interpreta permitiéndonos disfrutar de
mil sabores agradables o en su caso, protegerte al avisarnos que el
alimento que estamos probando está en mal estado.
En la punta de la lengua se encuentran 1.600 papilas del gusto y 2.200
en la parte posterior, más 1.300 en los laterales. También hay que sumar
las 400 papilas gustativas que se encuentran en el paladar. Las papilas
están constituidas por células base que trasmiten, a través de los
nervios, los impulsos del sabor al cerebro, que los recibe y los
distingue.
SI NO LO RECONOCE SE ENGORDA
Su hipótesis es que algunas personas pierden su sensibilidad a la grasa
cuando consumen demasiada porque el cuerpo se adapta al alto contenido
en grasa de la dieta. Y esto los hace más propensos a consumir alimentos
ricos en calorías.
"A todos nos gusta tomar comidas grasas. Lo que nos preguntamos es si
podríamos aprovechar estos mecanismos fisiológicos para frenar la
necesidad de comerlas compulsivamente de ciertos sujetos", reflexiona
Keats, que ha publicado las conclusiones del estudio en la revista
British Journal of Nutrition.
Fuente: Vanguardia Liberal
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